Fermento Natural
e pão caseiro.
Depois de ver
que algumas pessoas não estavam a conseguir comprar fermento de pão, nem seco
nem fresco. Resolvi colocar em prática e fazer fermento em casa, o chamado
fermento natural, massa mãe, massa madre…
Fui partilhando
no Facebook desde o primeiro dia até hoje, e deixo os links para poderem ver,
porque é importante ver como a magia acontece.
Têm-me colocado
mil questões, sobre se dá para fazer pão de leite, se dá para fazer com farinha
sem glúten… Não sei, foi a primeira vez que fiz, nunca tinha feito, não sei se
resulta ou não, eu nem sabia se este resultava.
Felizmente correu bem e partilho a experiência com vocês.
O pão fica tipo
pão alentejano, com um sabor bem característico, digamos que embora não leve
vinagre, fica com um travinho avinagrado, isso deve-se a fermentação natural,
por isso nem toda a gente pode gostar.
E Roma e Pavia
não se fizeram num dia, assim também não ira fazer o pão, nem o fermento.
O fermento para
estar apto a usar demora 5 dias, e o pão tem de fermentar entre 8 a 12h, por
isso é um processo lento. Mas no fim compensador.´
Esta é a primeira receita que fiz.
Vou deixar aqui
o passo a passo do fermento e do pão.
Primeiro vamos
fazer o fermento:
Primeiro que farinhas usar.Quanto mais fibra tiver a sua farinha melhor ira correr, se for farinha biológica seria o ideal.
O ideal é usar farinha T65 ou farinha de centeio ou mistura de metade/ metade, metade t65, metade centeio, também pode alimentar 1 ou outra vez com farinha integral.
A quantidade eu comecei com 50gr de farinha/ 50gr de água para não estragar ingredientes, mas pode fazer mais quantidade, desde que na proporção igual de água/farinha... ou seja se formos usar 100gr de farinha, usamos também 100gr de água.
Quanto a água convém ser mineral, sem cloro, se usar agua da torneira deixe descansar umas horas antes ou ferva e deixe arrefecer ou use engarrafada.
Condições ideais, o fermento gosta de quentinho, quanto mais amena a sua cozinha for, mais depressa ira ver ele crescer.
No primeiro dia vamos
colocar num recipiente de vidro grande, que leve mais 500gr, pode ser jarro,
fraco, taça…
Colocamos 50gr
de farinha T65 + 50gr de água + 1 colher de café de mel ou açúcar, mexemos
muito bem com uma colher, bem mesmo, cerca de 2 minutos a mexer, tapamos com um
pano fino, pois é importante que o ar circule. Coloque o recipiente tapado num
local ameno, e não mexa durante 24 horas.
(se tiver
farinha biológica melhor ainda, eu usei farinha marca intermarché e resultou),
Se faz mais
quantidade de pão aumente as quantidades para fazer o fermento natural sempre
na mesma proporção 50% de farinha + 50% de água.
Segundo dia:
Vamos alimentar
o nosso fermento, que deve ter pequenas bolinhas de ar, poucas, mas têm.
Vamos então
juntar ao que esta no pote, mais 50gr de água e mais 50gr de farinha, mexer
novamente muito bem mexido, tapar com o pano e voltar a deixar descansar
sossegado mais 24h.
Terceiro dia:
Pode ver que hoje
já se formaram mais bolhas do que ontem, o que é normal, e vamos alimentar novamente
juntando mais 50gr de água e mais 50gr de farinha e mexer novamente muito bem
mexido, vamos tapar com pano e deixar repousar mais 24 horas sossegado.
Quarto dia:
Esta com muito
mais bolhas, parece que a mistura cresceu, e têm um cheiro a fermentação, tipo
azedo, é normal e muito bom sinal. Vamos novamente alimentar com mais 50gr de
farinha, mais 50gr de água, mexer novamente muito bem mexido, tapar com o pano
e deixar repousar mais 24h sossegado.
Caso esteja a criar uma agua em cima, não se assuste, o seu fermento têm fome, precisa de ser alimentado com mais frequência, alimenta 2 dias de 12h em 12h, e mantém num sitio ameno, sem frio, se tiver outra farinha alem da T65,( centeio, espelta, integral) alimente com essa, ele vai gostar de ter um alimento diferente, mais fibra, veja aqui a diferença quando alimentei o meu com centeio
https://www.facebook.com/GracaTruquesDicas/videos/503599573670785/
https://www.facebook.com/GracaTruquesDicas/videos/503599573670785/
Quinto dia:
Hoje vamos
amassar o pão e alimentar o nosso fermento.
Para fazer o pão
vamos precisar de 200gr deste fermento natural, de 250gr de água, de 500gr de
farinha tipo 65, de ½ colher de café de açúcar, de ½ colher de chá de sal.
Eu usei a bimby:
Coloquei a água
e a farinha no copo, envolvi 10seg/vel6, juntei o fermento natural, o açúcar e
o sal e amassei 7 minutos velocidade espiga. Têm de amassar muito bem para
desenvolver o glúten. Pode amassar a mão.
Na mcc use a
função amassar 2 minutos, descanse 2 minutos e amasse mais 2 minutos
Na kcook Multi
faça metade da receita, use a lâmina de corte normal, amasse 2 minutos
velocidade 10, descanse 5 minutos e amasse novamente 2 minutos velocidade 10.
Coloque a massa
do pão num recipiente polvilhado com farinha, tape com um pano e deixe a
levedar 8 a 12h, eu coloquei o recipiente tapado dentro do forno, e deixei lá
durante a noite toda.
Ao fermento
natural que deixou no pote volte a alimentar juntando mais 50gr de farinha e
mais 50gr de água, volte a mexer muito bem, tape e deixe repousar novamente
24horas, caso amanhã queira fazer pão novamente pode.
Sexto dia:
Vamos cozer o
pão, ou seja, o seu pão já fermentou 8 a 12 horas, já dobrou de volume.
Vamos aquecer o
forno a 250 graus.
Vamos polvilhar
um tabuleiro ou uma folha de papel vegetal com farinha, vamos colocar a massa do
pão, sem mexer muito para perder o ar que a massa ganhou, no tabuleiro. Vamos cozer
o pão cerca de 40 minutos, o tempo pode variar de forno para forno.
Coloque no fundo
do forno um tabuleiro ou um recipiente com água, para dar humidade ao seu pão.
Como
conservar o seu fermento natural
Se continuar a
alimentar o seu fermento, vai ter fermento a vida toda.
Ou seja, se
fizer pão todos os dias, deixa fora do frio, e alimenta sempre de 24h em 24
horas.
Ou seja, tiro
200gr para fazer o meu pão, alimento com mais 50gr de farinha e mais 50gr de água,
tapo com o pano e descansa 24h.
Caso não queira
fazer todos os dias, não vale a pena alimentar todos os dias… coloque no frigorífico
e alimente uma vez por semana., coloque tapado.
Mas sempre que o
for usar têm de alimentar de véspera.
Ou seja,
coloquei o fermento no frio hoje sexta-feira dia 20, porque não vou fazer pão
tão depressa… dia 27 volto a alimentar e a deixar no frio, terça feira dia 31
quero fazer pão, então na segunda-feira, o dia antes tenho de o alimentar e deixar
fora do frio 24 horas antes
Será que me fiz
entender?
Qualquer dúvida
disponham…
Eu ao 10 dia, alimentei com centeio e ele adorou, cresceu muito e ficou mais espesso...
Eu ao 10 dia, alimentei com centeio e ele adorou, cresceu muito e ficou mais espesso...
Deixo aqui os vídeos:
Primeiro dia ver
aqui:
Segundo dia ver
aqui:
Terceiro dia ver
aqui:
Quarto dia ver
aqui:
Quinto dia ver
aqui:
Sexto dia ver
aqui:
Olá estou a fazer o fermento natural posso utilizar em croissant também para além do pão? Obrigada
ResponderEliminarOlá Graça obrigada pela partilha da massa mãe estive a fazer e hoje vou fazer a massa do pão espero que resulte ��. Só tenho uma dúvida quando formos guardar a massa mãe no frigorífico tapamos com uma tampa ou colocamos o pano com o elástico na mesma ? Obrigada beijinhos Ana Costa
ResponderEliminarBoa tarde, a minha duvida é no alimentar o fermento. Alimentamos sempre com farinha e agua? O açucar nunca mais é necessário?
ResponderEliminarObrigada
Olá boa tarde, a minha mãe tinha sempre fermento quando queria fazer pão e acho que nunca o alimentava, fazia o pão, guardava sempre um bocado de massa numa tigela tapada com um pano a temperatura ambiente a volta de 15 dias, e quando amassava juntava essa massa/fermento e ia fazendo sempre assim! Era assim que eu queria fazer, neste momento tenho a massa a levedar e vou tirar um bocado de massa para fora, para a próxima vez que fizer pão, tenho que o alimentar ou não é necessario? É esta a minha dúvida, infelizmente a minha mãe não está já cá para me dizer!😔 Obrigada!
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