Tipos de fermento, e como conservar.

Vamos lá falar de fermento.

Como me tem questionado muito sobre fermento fresco, como conservar, e fermento seco ou instantâneo  como usar, se fermento de bolos dá para fazer pão, então aqui fica em formato post.

Fermento biológico ou fermento fresco de padeiro.

Regra geral usamos 20gr para cada 500gr de farinha, deve desfazer o cubo com as mãos ao juntar na farinha.

Vem em barra ou em cubinhos, tem uma cor meio creme acinzentado, um cheiro característico.

E faz a massa levedar muito mais depressa, os pães e massas brioche ficam com melhores resultados usando este fermento

O fermento é vendido fresco, por isso se chama fermento fresco, não existe há venda em lado nenhum fermento de padeiro congelado. Já pensaram nisso? Não seria fácil vender fermento fresco congelado?

Se pudesse ser congelado, certamente que quem o vende já teria pensado nisso, não acham lógico … Mas não se congela porque as baixas temperaturas alteram e matam as sensíveis bactérias do fermento. Eu não congelo, os padeiros não congelam.

Agora dizem uma grande maioria, mas eu congelo há anos e corre bem, sempre congelei…

Mas existe outra maioria que diz, a massa do meu pão não cresceu, as massas das minhas bolas de Berlim não cresceram, o meu pão ficou massudo …

Pois é quando corre bem é uma maravilha e quando corre mal é uma chatice e estragamos ingredientes.

Se comprou, muito fermento fresco (regra geral a data de validade dele é de um mês), guardado bem fechado e no frigorífico, mas se comprou muito, perdido por 100 perdido 1000.

Ou seja se o deixar no frio ele vai se estragar, se o congelar, poderá ser que a temperatura do seu congelador não mate as bactérias e que o consiga salvar, então congele em pedaços de 20/25 gr. E descongele em temperatura ambiente.

Mas antes de fazer a sua receita, e estragar os ingredientes faça o seguinte teste, e isto que partilho aprendi com o Jorge anjos, se foram a um workshop dele, certamente ele falou nesta parte, para quem não foi aqui fica a dica.

Pegam na receita que vão fazer, nos ingredientes dessa receita tiram 60 gr de água ou leite (dependendo da receita), o fermento e 100 gr farinha, colocam no copo da bimby ou na mcc e amassam 2 minutos irá fazer uma massa de fermento, retirem para um recipiente e deixem descansar até duplicar de tamanho. Caso tenha crescido, ótimo pode usar que não vai estragar ingredientes. Caso não cresça lixo com essa massa e esse fermento, e assim não estraga tantos ingredientes.

Depois é só prosseguir com a receita, ou seja, no caso do pão, juntam os restantes ingredientes, mais essa massa que levedou e amassam tudo, deixam levedar…

Fermento seco de padeiro.

Existem várias marcas, parece uma areia, ou granulado miudinho e vem em saquetas.

Regra geral usamos 11g para 500gr de farinha.

Demora mais tempo a fazer, por isso as vezes necessita de mais horas a levedar para dobrar a massa de volume.

Este fermento é mais forte que o fresco, por isso usamos sempre metade do peso que usaríamos se fosse fresco.

Para melhores resultados deve ser diluído em um pouco de água morna, e juntar uma pitada de açúcar, ou seja, colocar na bimby ou outro robot, ou numa taça o fermento, a agua, ½ colher de café de açúcar 2 minutos/37º/velocidade 2.

Dura muito tempo, têm data de validade grande, e depois de aberto basta guardar na dispensa.

Também existe fermento seco instantâneo

Que vêm em latas, saquetas ou pacotes  mas que depois de aberto deve-se manter fechado e no frigorifico até 60 dias, que ele a medida que passa perde a força.

Não precisa de ativar, e usamos a mesma proporção do seco 11g para 500gr de farinha.

Fermento natural/ massa mãe

Também pode fazer o seu fermento de pão em casa.

Pode ver a receita e como conservar aqui:

https://gracatruquesdicas.blogspot.com/2020/03/fermento-natural-e-pao-caseiro.html

Fermento em pó químico

Ou o chamado fermento de bolos, este fermento não serve para fazer pão, só mesmo para bolos, pois não faz levedar a massa, faz crescer a massa dos bolos no forno, quando aquecido, mas não resulta para fazer pão.

Existem mais marcas de fermentos secos/químicos a venda.